回轉壽司，是一種把制作好的壽司裝盤放在運輸帶上，運輸帶會沿著顧客的餐桌不停傳送，顧客可以依據自己的喜好隨意取食，用餐后按照顧客桌面上的餐盤數量及每盤價格進行結賬。

如果我們從財務角度對回轉壽司的業務模式進行思考，相比傳統的日料店，顧客選擇光顧回轉壽司店的原因通常是由于性價比，這就意味著回轉壽司店的壽司售價要遠遠低于日料店，這樣就會導致壽司售賣的毛利下降。那么在此前提下，想要確保店鋪盈利，成本控制就非常關鍵。

我們可以從回轉壽司店的收入及成本結構入手，來思考利用哪些方法可以進行有效的成本控制。

回轉壽司店的收入及成本構成

回轉壽司店的收入主要來源于堂食餐飲部分，有少數店鋪會另設盒裝壽司外賣以及周邊商品售賣，這部分屬于額外收入，不在本次討論范圍內。

堂食餐飲收入，可以按照平均客單價x座位數量x翻臺次數來計算，假設店內有30個座位，平均每個顧客的點單金額為80元，午餐和晚餐兩個時間段，高峰用餐時間均在3個小時左右，每個顧客用餐時間平均為40分鐘，每個時間段的翻臺次數在4.5次，那么當天店鋪的堂食收入就為21600元。因為回轉壽司的一大特點就是按照餐盤數量進行結算，那么平均客單價就可以進一步拆分為單盤壽司均價x平均盤數。

我們可以從收入公式中尋找提升收入的關鍵點，第一就是單盤壽司均價的提升，也就是在有限的數量中吸引顧客取食價格更高的壽司；第二就是提高顧客的用餐盤數，控制每盤壽司的用量，尋找既能讓顧客感受到性價比、又可以節省成本的臨界點，通過控制單盤壽司的食材分量來提升客戶用餐盤數；第三是在有限空間內進行合理規劃，安排更多的座位，座位需要圍繞回轉壽司的傳送帶來安排，有些店鋪就直接采用餐臺的方式，這樣可以在相對較小的空間內安置更多的座位，提升店鋪整體收入；第四就是提升翻臺率，回轉壽司相比傳統餐飲的優勢在于餐品是已經準備好的，顧客到店可以隨時取用，減少了顧客等待時間，只要確保傳送帶上餐品充足，每個顧客的用餐時間就會縮短，翻臺率也會提升。

但對于回轉壽司店來說，收入的提升空間是有限的，例如爭鮮壽司的6元均價，即使店內也售賣18元壽司和其他小吃和主食，但低價策略限制了客單價的提升，這種情況下，成本控制就變得尤為重要。

我們可以思考一下回轉壽司店的成本包含哪些？首先是壽司制作的材料成本，想要通過性價比來吸引顧客，那么原材料的選擇范圍就受到了限制，高級材料價格高，不適合在回轉壽司店售賣，而低級材料的品質和口感相對較差，無法滿足客戶的要求，所以只能選擇中等品質的食材。食材品質決定了價格，導致食材成本屬于總成本中占比較高的部分，屬于餐廳的變動成本。

其次餐飲服務需要相應的人員支持，包括后廚廚師、餐廳服務、前臺收銀等，這些人員每個月需要支付相應的薪資以及繳納社保公積金，這部分人工成本屬于固定成本。同樣屬于固定成本的還有餐廳每個月正常運營所需要的場地租賃費、水電費以及采購設備的折舊費、裝修的攤銷費、各種器具和消耗品的采購等。

除以上成本外，回轉壽司還有一部分比較重要的成本就是食材廢棄成本。但由于壽司食材大部分采用生食，這就導致制作出來的壽司有一定的食用時間限定。壽司制作完成后，被放在傳送帶上不停地運轉，等待被顧客取走。但如果長時間都沒人取用，食材隨著時間的流逝會逐漸失去新鮮度，這時壽司就會被廢棄，產生食材廢棄成本。另外后廚中制作壽司剩余的材料，因為無法保存到第二天，部分材料也會產生廢棄成本。

針對上述不同類別的成本，我們可以觀察回轉壽司店采用的成本控制方式，找到店鋪維持利潤率的方法。

食材成本控制：批量采購以及菜品搭配

初具規模的連鎖店鋪，會利用采購中心進行集中采購，一方面確保各店鋪的食材品質統一，另一方面可以降低采購價格。但批量采購要求企業具備完善的供應鏈體系以及高效的運輸，方便采購中心及時將食材發送到各門店，供應鏈建設以及運輸時效確保都需要額外進行資金投入，反而會增加成本負擔。

所以在采購成本降幅有限的情況下，想要讓店鋪成本率降低，就需要從菜品搭配入手。回轉壽司店如果有80個菜品，如果所有菜品的成本率都高，店鋪就無法正常經營下去，一般金槍魚、三文魚類的壽司成本率較高，可能達到60%，但菜單內還存在玉米粒、煎蛋卷、稻荷壽司等成本率在30%的菜品，此類壽司比較受兒童歡迎，例如味增湯、飲料、甜品等，成本率可能更低。顧客在取餐時，不太可能只吃高成本的菜品，假如顧客一共吃了8盤壽司，其中6盤成本率在60%，2盤成本率在30%，綜合計算此單成本率是52.5%，如果是帶有兒童的家庭用餐，綜合成本率會更低。

為了控制成本率，季節性更換菜品，為顧客帶來新鮮感的同時，購買應季食材能夠獲得更低的價格，有效降低成本。另外也有些店鋪會采用能夠長時間存放的食材來替代具有時效性的食材，例如將甜品大福更換為盒裝布丁，大福如果當天沒有銷售，可能無法長時間保存，而盒裝布丁只要在保質期內，可以重復上架，這樣就降低了采購成本和食材廢棄成本。

人工成本和設備投入控制：利用自動化設備替代人力

回轉壽司的自助取餐模式，本身就會減少店鋪內服務人員的數量，如果座位安排合理，那么每個服務人員就可以服務更多的顧客，提升工作效率的同時降低總人工成本。對于一些非壽司類需要單獨點餐的菜品，目前大部分店鋪都是采用手機掃碼點餐，或者是利用電子屏幕點餐，不需要人工服務，也會減少服務人員的工作壓力。

為了提高后廚的工作效率，還有企業會采購自動化設備，類似自動壽司機或自動壽司飯團成型機，可以批量快速制作壽司飯團，自動化設備的加入可以減少后廚配置的人員數量，降低人工成本。

但需要注意的是，自動化設備雖然可以降低人力成本，但在初期需要大量的資金投入，并且后續還要進行相應的設備維護和保養，產生的費用加上設備折舊，同樣會增加店鋪成本。需要綜合比較所增加的設備成本與降低的人工成本孰低，同時也要測算設備投入對于項目成本回收期的影響。

食品廢棄成本：從銷售到生產

制作好的壽司在傳送帶上不停地循環運轉，坐在傳送帶旁邊的顧客可以隨時取餐，這就意味著為了保證客戶可以吃到想要的壽司，后廚需要不斷的向傳送帶上補充新的壽司。那么這時就出現了一個關鍵問題，怎樣判斷需要補充多少壽司以及要補充哪些品類的壽司？

因為壽司的食用時間有限，如果補充的是顧客不喜歡的品類，那么長時間的運轉就會讓壽司超出食用期限，產生食品廢棄成本；如果補充的是顧客喜歡的品類，那么可能傳送帶上只有高成本率的壽司，店鋪無法利用菜品配置來降低綜合成本。

這種判斷的過程，實際上是要從銷售數量反向推測生產數量，我們把傳送帶上的壽司視作庫存商品，被取用的越快，意味著庫存商品的周轉越快，如果一直沒有被取用，就成為了積壓庫存，產生減值損失，也就是食品廢棄成本。

為了降低這部分成本，壽司中的一些高價品，例如金槍魚或三文魚壽司，在傳送帶上流轉的數量有限，需要單獨進行點餐，非壽司品類的食品也同樣需要點餐，這樣就控制住了高成本率商品的損耗。

因為傳送帶上不同品類的商品擺放是有大致位置的，所以后廚的廚師可以隨時觀察傳送帶上各品類存貨情況，依據個人的經驗進行判斷，然后控制后廚加工壽司的速度，在用餐高峰時間段加速生產，當客人開始減少時，降低生產速度，更多的擺放甜品，控制食品損耗。但依靠人工經驗判斷，因為個人素質上的差異很容易出現偏差，所以目前企業更喜歡采用系統進行信息化處理。

例如有的快餐店會在承裝壽司的盤子上放上芯片，不同顏色的盤子價格不同、承裝的菜品也不同，顧客用餐后將餐盤放置在指定的位置，系統會對芯片進行識別。一方面可以計算顧客用餐的金額，另一方面將數據實時傳送到后廚，后廚可以看到當前各品類的銷量和傳送帶上的庫存量，依據銷售情況以及庫存情況進行系統分析，廚師依據系統分析結果來進行生產。

也有快餐店會在店鋪內安裝攝像頭，監控傳送帶上餐品的情況，通過攝像頭的識別來統計菜品的銷售和庫存狀況，將數據實時傳送到后廚。廚師同樣可以通過數據來判斷需要補充哪些菜品。

信息化的統計和分析可以避免人為經驗判斷造成的偏差，通過銷售狀況分析來控制各品類的生產數量，避免庫存積壓，同樣這些數據積累下來可以對分析模型結果進行修正，利用數據也可以更加準確地預測第二天的食材需求量，在減少庫存積壓造成的菜品浪費的同時，也能減少剩余食材產生的食品廢棄成本。

從銷售狀況分析來指導生產，這種思路同樣可以在企業中應用。就像我們編制預算時，也是以銷售預算為起點，然后根據銷售計劃來制定生產計劃，思路上都是一樣的。

在企業中我們也可以尋找通過信息化、自動化來輔助效率提升的方式，讓數據的傳遞更加及時準確，這樣數據分析的指導性也會隨之加強，能夠在企業決策中發揮更大的支撐作用。來源：互聯網